Toutes les grandes histoires gastronomiques ne naissent pas dans une cuisine. Certaines commencent en mer, à bord d’un petit bateau qui tente sa chance dans des fonds marins que personne n’avait encore observés de près auparavant.

Voilà l'histoire de la crevette de La Santa. Dans le quartier des pêcheurs de La Santa, au nord de Lanzarote.

Cette découverte est le fait de la famille Olivero, qui, depuis des générations, prend la mer chaque nuit à bord de ses bateaux et qui, un jour, a pêché quelque chose qui est en train de révolutionner la gastronomie de l'île.

Qu'est-ce que la crevette de La Santa ?

La « gamba de La Santa » est le nom donné à Lanzarote à la crevette soldat (Plesionika edwardsii), un crustacé d’une couleur rougeâtre intense et de taille modeste, qui vit dans les fonds marins de l'Atlantique canarien, là où la lumière ne parvient même pas : à plus de 600 mètres

Ce qui la rend si particulière, ce n’est pas seulement son aspect, avec cette couleur rouge vif, mais son goût : plus sucré et plus intense que celui de n’importe quelle autre crevette, avec une texture ferme et consistante.

Le biologiste marin José Antonio González, plus connu sous le nom de Pepe Solea, qui a consacré des années à l'étude des crustacés dans toutes les îles Canaries, a prononcé une phrase qui résume bien cette crevette : « Nous avons mis fin à la légende urbaine selon laquelle il n’y avait pas de fruits de mer à Lanzarote. »

Quand et comment a-t-on fait cette découverte ?

Bien que la crevette soldat fût répertoriée depuis des années dans les catalogues scientifiques des îles Canaries, les pêcheurs n'avaient pris conscience de son potentiel que très récemment.

Le tournant s'est produit lorsque le biologiste Pepe Solea a lui-même introduit aux Canaries les nasses à crevettes semi-flottantes, un système de pêche qui semblait avoir été conçu spécialement pour cette variété de crevettes.

La famille Olivero a décidé de l'essayer et a été la première à se spécialiser dans la pêche à la crevette soldat à l’aide de ces nasses sélectives

Le résultat ? Un produit d'une qualité exceptionnelle, pêché de manière durable, qui a commencé à faire son apparition dans les restaurants de l'île sous le nom caractéristique de son port : La Santa.

Et comme si cela ne suffisait pas, en 2020, les Olivero ont franchi une nouvelle étape en découvrant dans ces mêmes eaux le carabinero, une espèce de plus grande taille au goût encore plus prononcé. Ces deux espèces sont devenues cultes auprès de nombreux chefs et constituent désormais une marque de fabrique officieuse de Lanzarote dans le monde de la haute cuisine.

Pourquoi séduit-il les grands chefs ?

On a beau parler de leur couleur et de leur saveur, ce sont les chefs eux-mêmes qui répondent à cette question. Ricard Camarena l'adore pour « sa taille et la qualité de sa chair » et d'autres, comme Paco Pérez, Paco Medina ou Victor Bossecker la considèrent comme l’un des produits les plus raffinés de la cuisine canarienne, qui élève le niveau de leurs plats.

En effet, tout le monde s'accorde à dire que cette crevette de La Santa présente une combinaison rare, pourtant bien réelle : uneune saveur intense propre aux eaux profondes, une note sucrée, une texture ferme et une couleur spectaculaire qui viennent parachever ce délice pour le palais.

La cerise sur le gâteau pour ces chefs, c’est que la majeure partie de ce produit reste à Lanzarote, ce qui en fait l’un des rares endroits où l’on peut savourer le caractère unique de cette espèce.

Un produit durable, de la pêche jusqu'à l'assiette

La clé du succès durable de la crevette de La Santa réside dans les nasses à crevettes semi-flottantes dont nous parlions tout à l'heure.

Ce système, mis en place par le biologiste Pepe Solea et adopté par la famille Olivero, se distingue notamment par le fait que

• Elles sont très sélectives : elles capturent la crevette soldat et les espèces apparentées, sans ravager les fonds marins ni nuire à la biodiversité.
• Elles se coincent rarement au fond.
• On les appâte avec de la viande, comme du poulet afin de ne pas altérer le goût de la crevette et d’éviter le goût prononcé que présente généralement le poisson bleu.
• Elles permettent une pêche contrôlée et responsable qui préserve la durabilité en évitant la surpêche.

De plus, le fait qu'elles soient utilisées presque exclusivement sur l'île permet d'en pêcher environ 80 tonnes par an, un chiffre bien inférieur à leur niveau d'exploitation durable.

Les crevettes de La Santa au restaurant Kentia

À Lanzarote, lacrevette de La Santa a trouvé dans de nombreux restaurants locaux le meilleur moyen de se mettre en valeur.

Le restaurant Kentia, dont la carte s’inspire des produits de l’île, en fait partie : vous y trouverez ce plat, préparé avec la simplicité qu’un produit de cette qualité mérite.

La règle tacite dans la cuisine de Lanzarote est que, lorsqu’on dispose d’un produit d’une telle qualité, il ne faut rien faire qui puisse le masquer. À la plancha, à l’ail ou dans un bouillon préparé avec la crevette elle-même, et rien d’autre. Et c’est exactement ce que font les chefs de Kentia : laisser la mer s’exprimer.

Cette crevette de La Santa sera l’une des expériences gastronomiques les plus exceptionnelles que vous pourrez vivre à Lanzarote et que nous vous invitons bien sûr à découvrir.