Il y a des mets dont l'apparence est trompeuse. La patelle en fait partie. Petite, accrochée à un rocher, avec une coquille plate qui ne laisse rien présager.

Et pourtant, quand elles arrivent à table… tout juste préparées, avec leur ail, leur persil et un filet de citron, leur aspect simple se transforme en quelque chose qui dépasse les mots.

Le goût intense de la mer, la texture légèrement coriace, le bruit du fer chaud, une boisson bien fraîche… Et le sentiment d’être exactement là où il faut pour profiter pleinement du moment.

À Lanzarote, les patelles ne sont pas une « tapa ». C’est un rituel, un élément de l’identité gastronomique et culturelle de l’île qui remonte à l’époque préhispanique, bien avant que le mot « tapa » n’existe.

Qu'est-ce que la patelle ?

La patelle est un mollusque qui vit accroché aux rochers du littoral, dans les zones où la mer se brise avec le plus de force.

C'est pourquoi c'est un animal étonnamment robuste : sa coquille conique lui permet de s'accrocher aux rochers avec une force proportionnelle à sa taille, et il peut survivre pendant des heures hors de l'eau en attendant la prochaine marée.

Aux Canaries, on trouve plusieurs espèces, mais la plus appréciée à Lanzarote est la patelle noire, une sous-espèce adaptée aux conditions spécifiques de l’Atlantique canarien qui possède une saveur plus intense et une texture plus fine que les autres.

Mais comme nous te le disions, la patelle a une longue histoire, puisqu'elle est présente depuis des milliers d'années sur les tables des Canariens.

Les patelles dans l'histoire de Lanzarote : 2 500 ans à table

Les patelles font partie du régime alimentaire des habitants de Lanzarote depuis bien avant l'apparition de l'histoire écrite.

Les archéologues ont découvert des amas de coquilles de patelles disséminés sur toute l'île, vestiges des établissements des Majos (les aborigènes berbères qui peuplaient Lanzarote, comme nous te l'avons expliqué dans cet article).

Pour les « majos », d’ailleurs, la patelle n’était pas seulement un aliment. La coquille servait d’instrument et de matériau pour fabriquer des outils et des parures. C’est pourquoi nous vous disons que la relation entre l'île et ce petit mollusque est, littéralement, millénaire.

Depuis lors, la consommation de patelles s'est transmise de génération en génération et est devenue, pratiquement sans changement, l’un des plats qui définissent le mieux la cuisine de Lanzarote: le respect de la nature, la simplicité et la saveur, sans compliquer ce qui fonctionne déjà.

Comment prépare-t-on les patelles grillées ?

La recette des patelles grillées à la canarienne peut être définie comme un moment d’honnêteté et de simplicité en cuisine : peu d'ingrédients, une technique simple et un résultat (et une saveur) optimal.

Toute variation de cette recette s'éloigne de ce qu'est réellement la lapa ; c'est pourquoi nous vous proposons ici la recette traditionnelle :

1.     Lavez soigneusement les patelles pour éliminer les résidus de sable et de mousse
2.     Dans un mortier, écrasez du persil frais, de l'ail et du gros sel jusqu'à obtenir une pâte
3.     Ajoute un bon filet d'huile d'olive et un peu de vin blanc à la préparation
4.     Déposez les patelles, coquille vers le bas, sur la plaque ou la poêle en fonte très chaude.
5.     Répartis la préparation sur chaque patelle à l'aide d'un brin de persil
6.     Quand la chair se détache de la coquille, elles sont prêtes
7.     Ajoutez un filet de jus de citron frais juste avant de servir
8.     Mangez-les dès qu'elles sont prêtes : dès qu'elles refroidissent, elles perdent leur texture

 L'erreur la plus courante est de les laisser trop longtemps sur le feu. La patelle est meilleure lorsqu’elle est cuite à feu vif pendant peu de temps, afin qu'elle se détache tout en restant juteuse. Lorsque vous commencerez à sentir une odeur de mer grillée, vous saurez que c'est le moment de les déguster.

Où manger les meilleures patelles à Lanzarote ?

La règle est simple : plus on est près de la mer, meilleure est la saveur de la patelle. Les patelles servies dans les bars et restaurants des villages de pêcheurs du littoral de Lanzarote sont d'un tout autre niveau, mais si vous avez besoin de recommandations, , voici nos préférées :

• El Golfo : ce village volcanique situé au bord de la lagune verte est l'un des plus beaux endroits au monde pour déguster des lapas
• Punta Mujeres : un village de pêcheurs du nord où les crevettes de La Santa et les patelles se côtoient au menu
• Famara : face à la plage de surf la plus célèbre de l'île, on trouve plusieurs bars où les patelles sont servies fraîchement pêchées le jour même
• Playa Blanca : au sud, face à la mer, l'expérience des lapas prend une toute autre dimension
• Les patelles dans la culture de Lanzarote : bien plus qu'un simple plat

Il y a des plats qui sont des recettes et d’autres qui incarnent une identité. Les patelles, c'est la deuxième catégorie. Si vous venez à Lanzarote, vous vous rendrez très vite compte qu'il n'y a pas une seule fête populaire, une seule célébration ou un seul bar où elles ne soient pas présentes.

Et ils ont un atout que peu d'autres plats canariens peuvent revendiquer : contact constituent souvent le premier contact us touristes avec la cuisine canarienne. Le serveur vous les apportera sans même que vous les commandiez, pendant que vous consultez la carte. Et même si vous pouvez hésiter au début, une fois que vous les aurez goûtées, vous ne pourrez plus vous en passer.