No todas las grandes historias gastronómicas nacen de una cocina. Algunas empiezan en el mar, subidas en un pequeño barco que prueba suerte en fondos que nadie había mirado antes con mucha atención.
Esa es la historia de la gamba de La Santa. En el barrio marinero de La Santa, al norte de Lanzarote.
El descubrimiento viene de la familia Olivero, que lleva generaciones echándose al mar cada noche en sus barcos y que un día pescaron algo que está cambiando la gastronomía de la isla.
¿Qué es la gamba de La Santa?
La gamba de La Santa es el nombre que se ha dado en Lanzarote al camarón soldado (Plesionika edwardsii), un crustáceo de color rojizo intenso y no muy grande, que vive en los fondos marinos del Atlántico canario donde la luz ni si quiera llega: a más de 600 metros
Lo que la hace tan especial no es solo su aspecto con ese rojo encendido sino su sabor: más dulce e intenso que cualquier otra gamba, con una textura firme y consistente.
El biólogo marino José Antonio González, conocido como Pepe Solea, que ha dedicado años a estudiar los crustáceos por todas las Canarias, tiene una frase que resume bien esta gamba: “Hemos acabado con la leyenda urbana de que en Lanzarote no había marisco”.
¿Cuándo y cómo se descubrió?
Aunque el camarón soldado llevaba años identificado en catálogos científicos de las Islas Canarias, los pescadores no habían visto su potencial hasta muy poco.
El punto de inflexión llegó cuando el propio biólogo Pepe Solea introdujo en Canarias las nasas camaroneras semiflotantes, un sistema de pesca que parecía pensado justamente para esta variedad de gambas.
La familia Olivero decidió probar con ella y fue la primera en especializarse en la captura del camarón soldado con estas nasas selectivas
¿El resultado? Un producto de una calidad excepcional, capturado de forma sostenible, que empezó a circular entre los restaurantes de la isla con el apellido inconfundible de su puerto: La Santa.
Y por si fuera poco, en 2020, los Olivero darían un paso más descubriendo en las mismas aguas al carabinero, una especie de mayor tamaño con un sabor todavía más fuerte. Estas dos especies se han convertido en culto de muchos chefs y ya son una marca no oficial de Lanzarote dentro de la alta cocina.
¿Por qué enamora a los grandes chefs?
Por mucho que hablemos de su color y sabor, son los propios chefs quienes dan respuesta a esta pregunta. Ricard Camarena la adora por “su tamaño y calidad de la carne” y otros como Paco Pérez, Paco Medina o Victor Bossecker la defienden como uno de los productos de más calidad que tiene la cocina canaria y que elevan el nivel de sus platos.
Y es que en lo que todos coinciden es en la combinación tan difícil de ver y que sin embargo se encuentra en esta gamba de La Santa: un sabor intenso propio de las aguas profundas, un tono dulce, con una textura firme y un color espectacular que completan lo que el paladar disfruta.
La guinda para estos chefs es que además, la mayor parte de este producto se queda en Lanzarote, haciéndolo uno de los pocos lugares donde se puede saborear lo único de esta especie.
Un producto sostenible desde la pesca hasta llegar al plato
La clave del éxito sostenible de la gamba de La Santa está en las nasas camaroneras semiflotantes de las que hablábamos antes.
Este sistema que introdujo el biólogo Pepe Solea y que adoptó la familia Olivero destaca entre otras cosas por que
- Son altamente selectivas: capturan camarón soldado y especies afines, sin arrasar el fondo y afectar a la biodiversidad.
- Raramente quedan atascadas en el fondo.
- Se calan con carnada como el pollo para no alterar el sabor del camarón y evitar el sabor fuerte que suele tener el pescado azul.
- Permiten una pesca controlada y responsable que preserva la sostenibilidad al no sobre pescar.
Además, su uso casi exclusivo en la isla permite que se pesquen en torno a 80 toneladas al año, una cifra muy por debajo de su aprovechamiento sostenible.
La gamba de La Santa en el restaurante Kentia
En Lanzarote, la gamba de La Santa ha encontrado en muchos restaurantes locales su mejor escaparate.
El restaurante Kentia, con su propuesta enraizada en el producto de la isla, es uno de ellos, donde podrás encontrarla en carta, preparada con la sencillez que merece un producto de esta calidad.
La regla no escrita en la cocina de Lanzarote es que cuando hay un producto de tanta calidad, no hay que hacer nada que lo tape. A la plancha, al ajillo o en un caldo elaborado con la propia gamba y nada más. Y eso es justo lo que los chefs de Kentia hacen: dejar que el mar hable.
Sin duda esta gamba de La Santa será una de las experiencias gastronómicas más especiales que podrás disfrutar en Lanzarote y que por supuesto te invitamos a hacer.
